Kávovar

Druhy kávovarů

K přípravě espressa se používají různé typy kávovarů. Rozlišujeme například bojlerové kávovary (ty dále dělíme na jedno- nebo dvojbojlerové), kávovary s tzv. thermoblockem a kávovary s tepelným výměníkem. Doma máme kávovar Gaggia Classic Pro, o kterém je více informací dále.

Single-boiler

Jednobojlerové kávovary mají... překvapení! jeden bojler. Ten zařizuje dodávku horké vody pro vaření espressa a v případě, že má kávovar i parní trysku, pak i dodávku vodní páry do trysky. Bývají velmi jednoduché a spolehlivé, nevýhodou je, že není možné současně extrahovat kávu a šlehat mléko.

Zároveň je často nutné čekat několik minut po šlehání mléka na ochlazení přístroje, než teplota v bojleru klesne na přijetelné hodnoty pro vaření kávy. V případě, že kávovar sám nereguluje obsah vody v bojleru, je také třeba po šlehání mléka do bojleru vodu nechat dopustit. Na kávovaru Gaggia Classic se to provádí stisknutím tlačítka pro vaření a čekáním, než z hlavy vytéká souvislý proud vody.

Dual-boiler

Jedním z řešení nedostatků jednobojlerového kávovaru je přidat bojler druhý. Kávovar se pak dá využít k současné přípravě espressa i mléka, ale za cenu místa, kterého je na takový kávovar potřeba pochopitelně mnohem více. Kávovar je více komplexní a opravy nejsou tak jednoduché, jako u jednobojlerových zařízení, přesto může být koncepčně velmi jednoduchý na údržbu.

Thermoblock

Kde je problém s místem se často používá systém zvaný thermoblock, který využívají například spotřebitelské kávovary značky Sage. V kávovaru s thermoblockem nenajdeme žádnou nádobu s horkou vodou. Voda je pumpou tlačena přes thermoblock a ten pomocí topných těles zahřeje vodu na požadovanou teplotu dříve, než voda proteče do hlavy kávovaru. Teplota se navíc obvykle dá ovládat s vysokou přesností (i na 0,5°C).

Ačkoliv ušetří dost místa, které by jinak zabral bojler, je thermoblock doprovázen dodatečnou elektronikou, která může způsobit nižší spolehlivost takových zařízení. Parní tryska má obvykle nižší výkon a nedá se používat současně při vaření kávy.

Tepelný výměník

Kávovary s tepelným výměníkem (anglicky heat exchanger) jsou vlastně kávovary s jedním velkým bojlerem, který je neustále udržován na teplotě pro výrobu páry na šlehání mléka. Teplo z rozpáleného bojleru je různými způsoby využito k zahřování vody přiváděné do hlavy kávovaru tak, aby při výstupu mělo teplotu vhodnou pro přípravu kávy.

Heat exchanger tedy umožní na prostoru nepatrně větším, než zabírá jednobojlerový kávovar, zároveň šlehat mléko i extrahovat kávu. Na druhou stranu není teplota vody vytékající z hlavy konzistentní a kolísá v řádech stupňů.

Základní příslušenství

Ke kávovaru patří několik věcí:

• páka (portafilter)
• košíčky
• pěchovadlo (tamper)

Košíčky a pěchovadlo je třeba zvolit takové, aby se vešly do páky, tj. jejich inzerovaný průměr musí odpovídat průměru páky. Existuje velké množství druhů košíčků i pěchovadel, které se dají použít.

Páka

Páka je poměrně jednoduchá část kávovaru. Je to nejčastěji kovový rám pro usazení košíčku, obvykle s výpustí ústící na dvě místa (do dvou hrnečků). Kvůli tepelné stálosti se někdy používá k výrobě páky mosaz, z hlediska údržby je ale lepší nerezová ocel. Na vnější straně kulaté části páky jsou úchyty, které se "zapříčí" do zamykacího mechanismu v hlavě kávovaru a tím způsobí, že košíček pevně dolehne na těsnění kolem hlavy.

Každý kávovar může mít specifický typ úchytu, ale hlavně specifický průměr celé páky. Právě průměr je asi nejdůležitější parametr páky, protože udává jak velký košíček do ní musíme použít. Přestože je páka uvedena jako o průměru 58 mm, je ve skutečnosti otvor na košíček o zlomek milimetru vetší.

Košíček

Druh použitého košíčku může zásadně ovlivnit chuť výsledné kávy. Jednotlivé košíčky se liší hlavně geometrickými vlastnostmi dna a přechodu stěn na dno. Zatímco průměr košíčku bude pro daný kávovar vždy stejný, hloubka ovlivní kolik můžeme do košíčku nasypat a upěchovat kávy tak, aby portafilter šel "zamknout" v kávovaru. Do malého košíčku na přípravu dvojitého espressa se může například vejít pouze 15-16 g kávy, zatímco ty největší pojmou gramů klidně 30.

Pěchovadlo

Pěchovadlo musí odpovídat velikostí průměru košíčku, ne celé páky. Je to protože ikdyž může mít páka nějaký přibližný celkové průměr podle kterého se do ni kupuje košíček, ve výsledku řešíme doléhání pěchovadla ke stěnám košíčku.

PID

PID je takový malý počítač, který provádí vcelku jednoduché matematické operace na základě čtení teploty pomocí teploměru zapojeného do bojleru. Funguje pomocí derivace a integrace čtených vstupů a na základě nich dává bojleru pokyny zahřívat vodu.

info

Na trhu jsou desítky různých výrobců PID ovladačů a každý může vypadat trochu jinak. Princip fungování bude na pozadí vždy stejný, ale ovládací prvky se budou lišit od těch popsaných níže.

Po zapnutí kávovaru se ohřeje bojler na přednastavenou teplotu několikaminutovým cyklem. Nejdříve stoupá teplota k té nastavené, kterou ale vlivem nastavení "přešvihne", někdy i o 10-15°C.

Ovladač PID

Na obrazovce se běžně zobrazuje přibližná aktuální teplota vody, která by vytekla z hlavy kávovaru. Pod číslicemi jsou čtyři ovládací tlačítka:

• SET
• > Šipka doprava
• V Šipka dolů
• Ʌ Šipka nahoru

Pokud před tím není použitý jiný ovládací prvek, šipky nahoru a dolů ovládají přednastavenou teplotu na kávovaru. Tlačítko SET a šipka doprava slouží především k nastavení parametrů PID a po prvotním zavedení není důvod je používat. Vedle číselné hodnoty teploty svítí indikátor sepnutí ohřevu, tedy když svítí, bojler zahřívá vodu.

poznámka

Ve skutečnosti je v kávovaru teplota o něco vyšší než indikovaná na obrazovce PID podle toho, jak je nastavené odsazení v nastavení.

Gaggia Classic

Ovládání

Gaggia Classic je kávovar s jedním bojlerem, tedy obsahuje jednu nádobu, která uvnitř sebe ohřívá vodu na určenou teplotu. Na přední straně má tři ovládací tlačítka, pod kterými jsou tři indikátory.

Přední panel

Pokud kontrolky svítí, indikují (zleva doprava):

1. Zapnutí celého kávovaru
2. Kávovar je nahřátý pro extrakci espressa
3. Kávovar je nahřátý pro šlehání mléka

Protože je ale náš kávovar upravený, prostřední kontrolka problikává a její rozsvícení znamená prakticky pouze to, že se v tu chvíli neohřívá bojler. Ve stejnou chvíli naopak bude svítit kontrolka na PID, jak bylo zmíněno v předchozí kapitole.

poznámka

V originálním kávovaru jsou dva termostaty, které udržují teplotu v bojleru. První termostat má udržovat teplotu 107 °C a omezuje teplotu hned po zapnutí kávovaru. Pokud zapneš spínač úplně vpravo (na výrobu páry do trysky), zapne se druhý ohřívací okruh omezený tím druhým termostatem. Ten má držet přibližně 145°C. Tepelně spínané termostaty, které byly původně v kávovaru, ale neudrží teplotu přesně. Teplota kolísá v rozmezí ± 15°C, což může způsobit problém s konzistencí extrakce. Proto pomůže zařízení zvané PID, které udrží uživatelem nastavenou teplotu s přesností na 1°C.

Ukázkový návod na přípravu

poznámka

Následující návod je konkrétním postupem na přípravu kávy v našem kávovaru. Spoléhá na to, že je v kávovaru stejný košíček a že není třeba přenastavit hrubost mletí ani recept přípravy.

Espresso

1. Zapneme kávovar a necháme ho asi 15 minut zahřívat s pákou mírně vloženou do kávovaru. Do košíčku vložíme k nahřátí i čistý puck scren.
2. Po nahřátí odvážíme 16 g kávy a nameleme ji.
3. Z páky vytáhneme puck screen a namletou kávu nasypeme do vysušeného košíčku. Použijeme jehličky na urovnání povrchu.
4. Po odebrání dosing funnelu můžeme lehce seklepnout kávu v páce mírným poklepáním páky o podložku.
5. Upěchujeme kávu. Po upěchování by měl okraj pěchovadla výškou přibližně souhlasit s okrajem košíčku.
6. Na upěchovanou kávu dáme puck screen a páku usadíme do kávovaru. Páka nemusí vystupovat z kávovaru kolmo.
7. Pod páku dáme hrneček a váhu, kterou s hrnečkem vynulujeme.
8. Zmáčkneme prostřední tlačítko na ovládacím panelu a začneme stopovat čas.

varování

Pokud by káva nezačla vytékat ani po 15 s, je nutné tlačítko na vaření vypnout, kávu z páky vysypat a začít znovu, pravděpodobně s výrazně hrubějším stupněm mletí.

9. Prostřední tlačítko vypínáme až vyteče přibližně 36-40 g kávy. Mělo by to trvat asi 25-30 s, ale káva může být dobrá i při nedodržení tohoto času - chuť je nejdůležitější!
10. Přesuneme váhu s hrnečkem jinam a vysypeme z portafilteru použitou kávu s puckscreenem. Páku pak opláchneme vypuštěním dodatečné vody z hlavy kávovaru.

Mléko

11. Nachystáme do konvičky mléko zhruba po začátek výpusti a navlhčíme bílý hadřík. Hadřík by měl být dostatečně vlhký, jinak nedokáže z trysky dobře umýt zaschlé mléko.
12. Zmáčkneme tlačítko úplně vpravo na ovládacím panelu a počkáme, než PID ukáže zhruba 130°C. Po dosažení této teploty otevřeme kolečkem ventil parní trysky a upustíme z trysky tolik páry, aby již neobsahovala viditelné kusy vody.
13. Počkáme, až se na PID ukáže zhruba 145°C a pak můžeme začít šlehat.

info

Když začneme šlehat dříve, než při cca 145°C, nemusí mít kávovar dostatečný výkon pro ušlehání mléka. Ve stejném duchu když počkáme moc dlouho, může kávovar dosáhnout teploty sepnutí termostatu, což způsobí velmi rychlý úbytek výkonu a je pak prakticky nemožné ušlehat kvalitní pěnu.

14. Po ušlehání mléka utřeme trysku, upustíme z ní ještě kus páry a hlavně vypneme tlačítko pro přípravu páry. Než budeme s kávovarem dělat cokoliv dalšího, musíme ho nechat zchladnout.

poznámka

Pokud potřebujeme připravit více porcí mléka, je potřeba po ušlehání první várky počkat na zchládnutí a provést krok 15 - v opačném případě nemusí být v bojleru kávovaru dostatečné množství vody pro výrobu páry na další šlehání.

Vypnutí

15. Jakmile kávovar vychladne pod 100°C, propustíme hlavou tolik vody, než začne vytékat souvisle bez náznaku vytlačování páry/vzduchu. Obvykle stačí počkat asi 3 s.
16. Do páky nasadíme slepý košíček a se zavřeným ventilem parní trysky spustíme prostřední tlačítko na ovládacím panelu. Počkáme 5 s a vypneme, poté ještě dvakrát opakujeme.
17. Z kávovaru vytáhneme páku, utřeme hlavu kávovaru zespodu suchým hadrem a kávovar vypneme.